ROLADE IKAN

I. PENDAHULUAN

Dalam kurun 5 tahun terakhir, konsumsi ikan nasional melonjak hingga lebih dari 1,2 juta ton seiring pertumbuhan penduduk Indonesia yang mencapai 1,34% per tahun. Berkaca pada pertumbuhan penduduk Indonesia, pola konsumsi ikan nasional diperkirakan akan merambat naik. Saat ini, nilai konsumsi ikan nasional telah mencapai kisaran 26 kg/kapita/tahun (www.walhi.org.id). Melihat begitu antusiasnya masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi ikan, maka diperlukan suatu upaya agar hal ini dapat dipertahankan bahkan mungkin ditingkatkan. Salah satu solusi yang diperlukan adalah dengan pengembangan aneka produk olahan berbasis ikan (diversifikasi hasil perikanan).

Fungsi diversifikasi produk perikanan adalah memperbanyak pilihan bagi konsumen sesuai selera dan dapat dijadikan upaya untuk menumbuhkan kebiasaan makan ikan sejak dini. Salah satu faktor yang harus diperhatikan sebagai upaya diversifikasi adalah penerimaan masyarakat, daya beli, serta kebiasaan makan dari masyarakat. Di sisi lain, pengembangan aneka produk perikanan juga merupakan upaya peningkatan gizi masyarakat melalui konsumsi protein gizi ikani. Selain itu, upaya ini juga untuk meningkatkan nilai tambah produk olahan ikan dan dampaknya ikut meningkatkan pendapatan petani ikan / nelayan / pengolah ikan.

Pemilihan bentuk diversifikasi produk menjadi perkedel ikan dikarenakan perkedel sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang dilumatkan lalu dicampur dengan irisan daun bawang dan bumbu-bumbu. Dibentuk bulat-bulat, dicelupkan ke dalam kocokan telur ayam lalu digoreng. Perkedel termasuk makanan yang digemari oleh siapa saja.

II. TINJAUAN UMUM

2.1. Produk Bernilai Tambah

Produk bernilai tambah rendah akan menghasilkan penghasilan kecil. Penghasilan kecil akan menghasilkan konsumsi yang juga kecil. Tidak banyak variasi barang dan jasa yang bisa dibeli orang yang berpenghasilan kecil, sehingga secara kumulatif ekonomi suatu negara tidak akan pernah berkembang pesat. Sebaliknya jika di suatu negara ada industri bernilai tambah tinggi, apalagi kemudian industri ini menyerap tenaga kerja dalam jumlah besar, maka dapat dipastikan rakyat di negara itu akan sejahtera. Penghasilan tinggi atau orang kaya akan bisa membeli banyak barang dan jasa. Aktivitas ekonomi akan sangat berkembang di situ. Dan efek dari konsumsi orang kaya ini akan bergerak jauh sehingga akhirnya akan mencapai pedagang kecil juga.

Sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan, sumber protein hewani dan sumber devisa.

Dengan 2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut, maka laut di Indonesia mempunyai potensi perikanan sebesar 6,25 juta ton/tahun. Di tahun 2000, total produksi perikanan 5,1 juta ton, dimana 75 % (3,8 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Bila dilihat dari tingkat pemamfaatan, terutama untuk ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini karma pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Deengan keadaan tersebut ikan-ikan tidak ditangani dengan baik dikapal yang menyebabkan ikan didaratkan bermutu rendah (20-30%).

Usaha pengolahan hasil perikanan merupakan kegiatan yang sangat strategis karena selain jenis ikan sangat banyak,juga jenis olahannyapun sangat bervariasi. Oleh karma itu usaha pengolahan hasil perikanan memang sangat menguntungkan,karena dalam pembuatanya kita dapat menggunakan berbagai jenis ikan, dan campuran bahan yang dapat disesuaikan dengan kwalitas maupun harga jualnnya,sehinggamampu melayani pesanan/order dari berbagai kalangan masyarakat dan usaha tersebut dapat dilakukan oleh siapa saja tampa harus melalui pendidikan formal khusus.

Oleh karnanya dapat dijadikan suatu alternatif untuk membekali ketrampilan masyarakat agar dapat membuka lapangan kerja atau lapangan berusaha, karma selain cara pembuatanya mudah, juga tidak memerlukan modal besar dan bias dengan menggunakan peralatan sederhana. Tentunya jika ingin menngembangkan usaha tersebut hingga skala menengah atau industri diperlukan peralatan khusus dan modal yang cukup.

Tujuan Pengembangan Produk Bernilai Tambah:

1. Meningkatkan nilai jual ikan sebagai bahan baku.

- Meningkatkan taraf hidup nelayan

- Mengurangi kerusakan dan penggunaan bahan berbahaya.

2. Meningkatkan nilai jual produk

- Meningkatkan taraf hidup pengolah

- Mengurangi penggunaan bahan berbahaya

3. Meningkatkan konsumsi ikan sebagai bahan pangan.

- Meningkatkan jumlah dan gizi ikan (kwalitas dan kwantitas)

- Meningkatkan kecerdasan anak-anak sebagai generasi penerus

4. Meningkatkan jaminan keamanan dan mutu

5. Meningkatkan devisa Negara.

2.2. Fish Jelly dan Produk Turunannya

Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dapat dimamfaatkan menjadi suatu produk olahan yang bernilai harga jual tinggi tetapi pada umumnya yang digunakan adalah dari jenis ikan non ekonomis karena diharapkan akan memberikan nilai tambah terhadap bahan baku tersebut atau biasa juga digunakan jenis ikan lainnya seperti ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal penangkap. Salah satu contoh pengembangan pengolahan produk bernilai tambah adalah pembuatan daging lumat (mince), yaitu produk yang dibuat dari ikan segar dan digunakan sebagai bahan baku surimi atau produk olahan surimi (bakso, sosis, kaki naga ikan dll), dan pembuatan surimi yaitu produk yang dibuat dari daging lumat ikan yang telah mengalami pencucian dan penambahan bahan antidenaturasi (gula dan polyposphat).

Bahan baku yang berasal dari jenis ikan domersal secara umum baik untuk dibuat surimi dan fish jelly produk karma rata-rata jenis ikan ini merupakan ikan berdaging putih, pada umumnya ikan berdaging putih mempunyai kemampuan pembentukan gel yang cukup baik.

Selain jenis, kesegaran ikanpun sangat berpengaruh terhadap kualitas prodik produk fish jelly dari ikan air laut adalah: pisang-pisang (oreochromis sp), kuniran (upeneus sulphureus), gulamah (pseudociena amoyensis), beloso (sauria tumbil), mata besar / swangi (priacanthus tayenus), sedangkan air tawar seperti: gabus (ophiocephalus sp), patin (pangasius sp), nila merah (tilapia sp). Jenis bahan baku lain yang dapat dimamfaatkan sebagai surimi dan produk fish jelly adalah sisa hasil produksi (by process) dari olahan lain/steak tuna dan marlin yaitu berupa tetelan daging ikan.

Rolade adalah makanan yang terbuat dari daging sapi atau ayam yang dicampur dengan bahan-bahan seperti sayuran yang dibungkus dengan dadar telur. Kemudian cara penyajiannya dapat dengan cara dikukus atau di goreng, kemudian bisa disiram dengan saus. Rolade ikan sebagai salah satu produk fish jelly belum banyak dikembangkan. Padahal rolade sapi atau ayam sudah sering ditemui pada saat jamuan makan atau pesta. Ikan adalah bahan baku yang memiliki kandungan protein yang sangat tinggi serta asam amino essensial yang lengkap dibandingkan dengan sapi atau ayam. Daging ikan mudah dicerna dan mengandung asam lemak tak jenuh dan kadar kolesterol yang sangat rendah. Bertitik tolak dari hal diatas, maka perlu dibuat suatu pengembangan produk rolade dengan memanfaatkan ikan sebagai bahan bakunya.

III. PENGOLAHAN ROLADE IKAN

Bahan utama yang digunakan adalah surimi dari jenis ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, wortel cincang, bawang putih, lada bubuk, telur dan garam. Peralatan yang digunakan adalah timbangan, alat pengukus, talenan, pisau, dan food processor.

Tahap-tahap pembuatan rolade ikan adalah sebagai berikut :

a. Surimi dilumatkan bersama dengan garam (2%) ke dalam food processor.

b. Bahan-bahan lain seperti tepung tapioka 10%, wortel cincang 20%, bawang putih 6%, dan lada bubuk 2%, putih telur secukupnya dimasukkan ke dalam adonan, sampai homogen

c. Adonan kemudian dicetak dengan bahan pelapis luar kulit telur dadar dan kertas roti

d. Adonan digulung dan kemudian dikukus selama ? 20 menit atau sampai matang

e. Setelah matang, biarkan dingin kemudian dipotong-potong bundar atau elips sesuai selera.

Skema Pengolahan Rolade Ikan

Gambar 1. Skema Pengolahan Rolade Ikan

Tabel 1. Hasil Analisa Kimia dan Mikrobiologi Rolade Ikan

No	Parameter	Hasil
1	Kadar air (%)	78,92
2	Kadar Protein (%)	9,87
3	Kadar Lemak (%)	2,83
4	Kadar Abu (%)	0,79
5	Kadar Karbohidrat (%)	7,59
6	Staphylococcus (cfu/g)	negatif
7	TPC (cfu/g)	< 10

Tabel 2. Analisa Usaha Perkedel Ikan

A. MODAL USAHA

No	Jenis Modal	Kebutuhan (buah)	Harga Satuan (Rupiah)	Total Harga (Rupiah)
1.	Meja kerja	2	100.000	200.000
2.	Timbangan	2	500.000	1.000.000
3.	Pengaduk kayu	2	2.500	5.000
4.	Pisau	5	7.500	37.500
5.	Dandang pengukus	4	30.000	120.000
6.	Kompor gas	2	300.000	600.000
7.	Talenan	2	25.000	50.000
8.	Silent cutter	1	10.000.000	10.000.000
9.	Waskom plastik	3	5.000	15.000
10.	Sodet	5	1.500	7.500
11.	Sealer	1	1.000.000	1.000.000
	Total per tahun			13.035.000
	Total per bulan			1.086.250

B. MODAL KERJA

No	Jenis Modal	Kebutuhan	Harga Satuan (Rupiah)	Total Harga (Rupiah)
1.	Surimi	150 kg	25.000	3.750.000
2.	Wortel cincang	11.250 g	20/gr	225.000
3.	Bawang putih	3.000 g	15/gr	45.000
4.	Garam	1.050 g	10/gr	10.500
5.	Lada halus	450 g	15/gr	6.750
6.	Putih telur	2.500 g	17/gr	42.500
7.	Tepung tapioka	7.5 kg	11.000/kg	82.500
8	Telur	63 kg	17.000	1.071.000
10.	Tabung gas	2	75.000	150.000
11.	Kemasan plastik	600 bks/(1/2 kg)	50	30.000
12.	Tenaga Kerja	2 orang	500.000	1.000.000
	Total per bulan			6.413.250

Total modal = Rp 1.086.250 + Rp 6.413.250

= Rp 7.499.500

Proyeksi laba kotor/bulan :

- Penjualan/ bulan = 600 bks x Rp 15.000= Rp 9.000.000

- Modal = Rp 7.499.500

Laba Kotor = Rp 1.500.500

C. PENYUSUTAN PERALATAN

No	Jenis Modal	Harga Satuan	Penyusutan (Bulan)	Jml Penyusutan (Rupiah)
1.	Meja kerja	100.000	48	2083.33
2.	Timbangan	500.000	48	10416.67
3.	Pengaduk kayu	2.500	36	69.44
4.	Pisau	7.500	12	625
5.	Dandang pengukus	30.000	36	833.33
6.	Kompor gas	300.000	36	8333.33
7.	Talenan	25.000	36	694.44
8.	Silent cutter	10.000.000	36	277777.78
9.	Waskom plastik	5.000	36	138.89
10.	Sodet	1.500	12	125
11.	Sealer	1.000.000	48	20833.33
	Total penyusutan per bulan			321.930,54