Pengertian SSOP
Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen serta membahayakan manusia. Sanitasi hasil perikanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam hasil perikanan dan membahayakan manusia.Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu.
Teknik sanitasi dan higien adalah segala kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan/pengawasan kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi tertentu sehingga hasil perikanan tersebut memenuhi standar mutu.
Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk standar higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar hasil perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.
SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi.
Teknik Penerapan SSOP
Dalam prosedur pelaksanaan sanitasi standar (SSOP) terdapat 8 (delapan) kunci pokok persyaratan sanitasi, diantaranya:
1. Keamanan Air dan Es
Beberapa hal yang harus diperhatikan tentang penggunaan air dan es:
- Memenuhi standar air untuk minum dengan standar minimal tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa
- Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya, saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor
- Apabila menggunakan air laut harus sesuai dengan persyaratan
- Monitoring kualitas air dilakukan minimal 6 bulan 1 kali
- Es terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa)
- Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Permukaan peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan produk akhir harus bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak berkarat, tidak menyebabkan kontaminasi, tidak beracun, dan didesain sedemikian rupa sehingga air dapat mengalir dengan baik. Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan serta dilakukan secara rutin dan periodic.Kondisi peralatan dan ruang pengolahan terawatt, bersih dan saniter, permukan halus, dapat dibersihkan dan disanitasi.
Bahan-bahan yang aman untuk digunakan harus memenuhi persyaratan sebagi berikut:
- Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)
- Non-absorbent (dapat dikeringkan)
- Tahan karat
- Tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi
Sedangkan bahan yang harus dihindari adalah bahan-bahan yang terbuat dari bahan kayu dan besi.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang adalah transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan baku, personel, atau lingkungan penanganan produk. Kontaminasi silang sering menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat bakteri pathogen atau virus mencemari produk sipa konsumsi (read-to-eat). Pathogen yang dapat mengkontaminasi produk akhir dapat bersumber dari personil unit usaha, bahan baku, peraltan dan perlengkapan, dan lingkungan unit pengolahan.
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
a. Washtafel, toilet, dan fasilitas sanitasi
- Washtafel minimal 1 buah untuk 10 karyawan, dekat pintu masuk, air harus mengalir, dan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi (sabun antiseptic, pengering tangan)
- Toilet sesuai dengan jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan, dilengkapi dengan dengan fasilitas sanitasi.
b. Ruang ganti karyawan, dan loker
- Ruang ganti digunakan karyawan untuk ganti pakain kerja, tersedia dengan jumlah memadai, selalu dalam keadaan bersih.
- Loker digunhakan untuk menyimpan pakaian kerja dan ganti karyawan serta peralatan pribadi karyawan, tersedia dalam jumlah yang cukup.
c. Program mencuci tangan
Program mencuci tangan menjadi sangat penting Karen banyak karyawan (Pekerja/pengolah) yang tidak mencuci tangan secara rutin, dan memcuci tangan yang tidak dilakukan dengan benar.
Adapun cara mencuci tangan yang benar adalah sebagai berikut:
- Melepas perhiasan;
- Basahi tangan dengan air;
- Gunakan sabun;
- Bilas
- Keringkan dengan lap atau pengering lainnya; dan
- Hindari rekontaminasi.
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Semua bahan kimia, pembersih, dan saniter harus diber label dengan jelas, serta digunakan sesuai dengan persyaratan dan petunjuk yang dipersyaratkan.Bahan-bahan tersebut sebaiknya disimpan diruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan/pengolahan produk.Dalam penggunaannya pun harus ditunjuk petugas yang khusus bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia.
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminan. Bahan kimia dan bahan berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang sama. Bahan-bahan ini digunakan sesuai dengan metode yang dipersyaratkan dan dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan.
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
Tujuannya adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Caranya adalah sebagai berikut;
- Memonitor kesehatan pekerja secara periodic, pekerja yang sakit tidak diizinkan untuk bekerja. Bebrerapa jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi diantaranya batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit.
- Karyawan/pekerja penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja.
- Karyawan/pekerja harus menggunakan alat perlengkapan diri berupa pakaian kerja termasuk tutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan.
8. Pengendalian pest
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit diantaranya lalat dan kecoa, binatang pengerat, dan burung.Oleh karena itu, perlu disediakan fasilitas pengendalian binatang pengganggu (serangga, tikus, hewan peliharaan) yang berfungsi dengan efektif.
Cara-Cara Pengolahan Yang Baik/Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP adalah cara/teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan keamanan dan mutu. Tujuan: (1) memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan; dan (2) meminimalisir kontaminasi. GMP meliputi:
A. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
- Dekat dengan pasokan air (kecukupan dan mutu).
- Terdapat pembuangan limbah.
- Mudah dijangkau (kemudahan transportasi).
- Bebas dari: pencemaran/sumber kontaminasi yang berasal dari: sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah, kepadatan penduduk, penumpukan barang bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, sarang hama, sistem saluran pembuangan air yang kurang baik
2. Bangunan
Umum:
- Mudah dibersihkan dan dipelihara
- Perencanaan bangunan sesuai persyaratan teknik dan higiene makanan yang diproduksi
- Pemeriksaanmikrobiologi rutin
Tata ruang:
- Terdiri dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah
- Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan
- Susunan diatur sesuai urutan proses produksi
Ruang- ruang (terpisah)
- Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan: (a) pengolahan dingin ? panas; (b) pengolahan kering ? basah; dan (c) pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya.
- Ruang Penyimpanan Harus Terpisah dari Ruang Pengolahan: (a) Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan; dan (b) Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam ruang khusus yang terkunci.
Dinding dan Lantai:
- permukaan lantai tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain
- Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan
- Untuk ruang pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan
- Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung)
Atap dan langit-langit:
- Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak mudah terkelupas/rontok
- Tidak berlubang atau retak, Mudah dibersihkan, Tinggi dari lantai minimal 3 meter
- Permukaan dalam halus, rata, berwarna terang, Rapat air
Pintu dan Jendela:
- Terbuat dari bahan yang tahan lama
- Permukaan rata, halus, terang dan mudah dibersihkan
- Dapat ditutup dengan baik
- Pintu ruang pokok membuka keluar: aliran udara hanya dari dalam ruangan keluar, bukan sebaliknya
- Tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai
Penerangan
- ruangan harus terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan
Ventilasi dan pengatur suhu
- Menjamin peredaran udara baik, dapat menghilangkan uap, gas, debu dan panas
- Dapat mengatur suhu yang diperlukan
- Tidak mencemari hasil produksi
- Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya serangga/kotoran
- Mudah dibersihkan
3. Fasilitas Sanitasi
Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi, memenuhi persyaratan teknik dan hygiene:
- Sarana penyediaan air: Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air, perpipaan, tempat persediaan air
- Sarana pembuangan: (a) Bangunan dilengkapi saluran pembuangan, dan (b) Dapat mengolah/membuang limbah padat, cair dan/atau gas yang dapat mencemari lingkungan
- Sarana toilet: (a) Letak tidak langsung ke ruang pengolahan; (b) Dilengkapi bak cuci tangan; dan (c) Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
- Sarana cuci tangan: (a) Pada tempat-tempat yang diperlukan; (b) Air mengalir, dilengkapi sabun, alat pengering dan tempat sampah; dan (c) Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan.
B. Persyaratan Operasional
1. Seleksi bahan baku
- asal sumber bahan baku
- jenis dan ukuran
- mutu (sesuai dengan standar)
- jenis olahan (produk akhir)
- Bahan baku dalam keadaan segar dan bersih
- Berasal dari perairan yang tidak tercemar
- Bebas dari bau yg menandakan kebusukan (dekomposisi)
2. Penanganan dan pengolahan
- waktu/kecepatan
- temperatur
- teknologi (segar, beku, kaleng, kering, dll)
- alat dan perlengkapan sesuai persyaratan teknik dan higiene
- peralatan sesuai dengan jenis produksi
- permukaan peralatan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, mengelupas menyerap atau berkarat
3. Bahan pembantu dan bahan kimia
- bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu
- bahan yang akan digunakan harus diuji (organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi)
4. Pengemasan
- dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar
- tidak berpengaruh terhadap isi
- bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu
- dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi
- tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
- tidak merugikan atau membahayakan konsumen
- bersih dan saniter atau steril
- Menggunakan kemasan food grade, dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
- Kemasan disimpan di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi
- Produk dikemas menggunakan kemasan yang saniter, tertutup dan dilengkapi dengan label yang mencantumkan informasi tentang produk
5. Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
- disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain
- ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa
- penyimpanan menggunakan sistem kartu, identitas jelas: nama, tgl penerimaan, jumlah, asal, tgl dan jumlah pengeluaran, tgl dan hasil pemeriksaan, dll.
Bahan Berbahaya
- Insektisida, rodentisida, desinfektan dan bahan mudah meledak disimpan terpisah, diawasi hingga tidak membahayakan atau mencemari.
6. Distribusi
- Jenis Produk: distribusi untuk produk kering berbeda dengan produk basah.
- Jenis alat angkut: produk basah harus didistribusi menggunakan sarana transportasi berpendingin.
- Kondisi Penyimpanan: kondisi penyimpanan harus disesuaikan dengan produk yang didistribusi.
SUMBER:
Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan Hidup Dengan Cara Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta
Anonim, 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Sanitasi Higiene di Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
http://www.academia.edu/5197583/PROSES_PENANGANAN_TUNA_DI_PELABUHAN
http://www.ppnsi.org/jurnal-mainmenu-9/perikanan-a-kelautan-mainmenu-43/139-strategi-pemasaran-produk-perikanan-dan-kelautan.
http://rafel896.wordpress.com/2011/10/16/standard-sanitation-operating-procedure-ssop.
http://teknologipascapanen.blogspot.com/2012/02/transportasi-ikan-hidup.html
http://fatih16.blogspot.com/2013/05/penanganan-ikan-di-pantai.html
http://oceanbrilliant.blogspot.com/2013/04/pennganan-ikan-di-pelabuhan-perikanan.html
http://nakbarsyah.blogspot.com/2014/01/distribusi-hasil-tangkapan-permasalah.html
Undang-Undang RI No 31 Tahun 2004 tentang Perikanan
Keputusan Menteri KP No 10 Tahun 2004 tentang Pelabuhan Perikanan
Keputusan Menteru KP No 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemanana Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
reff : http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com/2014/11/sanitation-standard-operating-procedurs.html
EmoticonEmoticon